Il gastronauta
PROFILO PROFESSIONALE
La scheda professionale di Davide Paolini
Romagnolo di carattere e globetrotter per scelta, Davide Paolini ha sempre rifiutato la qualifica di enogastronomo, per preferirgli l'originalissima definizione di "gastronauta".
Cultore e appassionato delle tradizioni culinarie del nostro paese, ha curato eventi dedicati al mangiare bene come Squisito, Territori in Festival, Festival delle passioni e Taste ed è autore di provocatorie mostre sul tema "cibo come arte, l'arte come cibo". Docente di turismo enogastronomico all'Università di Parma, ha tenuto semitari sia in Italia che all'estero, ed è tra i collaboratori storici del Sole 24 Ore.
Tra i libri da lui firmati: I luoghi del gusto (Baldini&Castoldi), Dal riso ai Risotti (Mondadori), Viaggio nei giacimenti golosi (Mondadori), Il mestiere del Gastronauta (Sperling & Kupfer), Le ricette della memoria e l'arte di far la spesa (Sperling & Kupfer), La garzantina dei prodotti tipici d' Italia (Garzanti). La sua trasmissione Il Gastronauta va in onda ogni sabato su Radio 24.
"Attenzione, le risposte sono formulate per un pubblico maggiorenne. Le esigenze nutrizionali opportune per i minori potrebbero richiedere una consulenza specifica incompatibile con il servizio offerto".LE RISPOSTE DELL'ESPERTO
Le risposte dell'esperto alle vostre domande
Buonasera, ma l'olio extra vergine d'oliva e l'olio di lino sono acidi o alcalini? | |
Caro Mirco, non mi addentro in considerazioni dietetiche, ma per quanto riguarda l’acidità dell'olio d'oliva posso darti qualche consiglio. L’olio di oliva si classifica in base al tipo di estrazione, ma anche in base all'acidità libera: tanto più è alta la percentuale di acidi grassi idrolizzati e quindi liberi, soggetti facili ad alterazione, tanto più la qualità dell’olio si abbassa. Per esempio, per un olio extravergine di oliva l’acidità non deve essere superiore a 1%. Conosco invece l’olio di lino come prodotto di bellezza, viene usato per i capelli. Non solo, ricordo che nelle balle del formaggio di fossa, quando questo veniva un tempo infossato, la scritta con il numero di appartenenza del proprietario era fatta con olio di lino, forse perché difendeva dalla contaminazione. | |
Ho letto la ricetta dell'arista di maiale: qual è il contorno più adatto? | |
Buonasera Claudio, vanno bene le classiche patate al forno, anche se a me piace particolarmente l’idea di accompagnarla ai rapini (altrimenti noti anche come broccoletti o cime di rapa). | |
Buonasera, ho visto che lei parla di pesto a proposito dell'aglio: ma l'aglio è davvero obbligatorio nel pesto tradizionale ligure? E qual è il formaggio più indicato: parmigiano reggiano o pecorino sardo? | |
Buonasera Rosetta, la tradizione richiederebbe l’aglio, ma ormai in commercio lo si trova anche senza. Per quanto riguarda il formaggio, si può fare con entrambi, aggiungendo al pesto una dose eguale di parmigiano e pecorino sardo. | |
Sono stato in Val d'Aosta e ho acquistato l'olio di noci. Una curiosità: esistono anche oli analoghi di nocciole o di mandorle? Come si utilizzano in cucina? | |
Buongiorno Claudio, esiste anche l'olio di nocciole, viene prodotto nelle Langhe, in Piemonte, e distribuito da alcuni marchi di prodotti locali di qualità. Dovrebbe essere reperibile abbastanza facilmente anche nei negozi specializzati più forniti di specialità alimentari delle grandi città. Come per l'olio di noci, si tratta di oli molto delicati, che difficilmente possono essere usati per cotture o su pesce e carne: meglio a crudo, sulle insalate. | |
Salve, io in qualsiasi tipo di insalata uso molto aceto balsamico. Come potrei condire meglio lattuga, insalata, ecc. per evitare questa eccessiva quantità di aceto? Grazie. | |
Buongiorno Kevin, non sappiamo quanto sia davvero eccessiva questa quantità (e la nutrizionista è sempre in agguato...), ma se Lei usasse il vero aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia non dovrebbe essercene bisogno. Se si tratta invece di aceto balsamico generico, almeno lo spreco economico non c’è, visto il basso costo. Ci permettiamo però un suggerimento: se cerca un sapore più franco e diretto, ricorra a poche gocce del vecchio e dimenticato aceto di vino, che spesso sulle insalate è ancora più adatto. | |
Petto e coscia sono buoni ma… un taglio di pollo meno banale? | |
Una curiosità del pollo che in pochi conoscono è la cosiddetta “ostrica di pollo”. Di cosa si tratta? Sono due piccoli pezzi tondi di carne scura sul retro del pollo, vicini alla coscia sulla conca del lato dorsale dell’osso ileo. Non facile da estrarre, si rischia di reciderla, quindi lasciate fare al pollivendolo. È una carne tenera e molto saporita al punto che in Francia la chiamano “sot-l’y laisse” (il pazzo lo lascia) . L’ostrica di pollo può venir servita con un risotto con base zafferano. | |
Cos'è l'indice glicemico? |
È giusto non abbinare pasta e patate nello stesso pasto? |
Come preparare un "piatto unico" vegetariano equilibrato? |
